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Cucina di rame

Cucina di rame Sono finiti i giorni in cui le persone sedute nelle loro case sentivano la voce familiare di un lucidatore di utensili, gridando “Bhandey Qalee Kara Lo, Puraney Nawae Kara Lo” (Fai riparare i tuoi vasi, fai diventare nuovi quelli vecchi). La gente usciva di corsa dalle loro case portando pentole e padelle di rame per lucidare e l’uomo, che trasportava un soffiatore di cuoio per accendere un fuoco, stabiliva una sistemazione improvvisata e iniziava il suo lavoro.

È opinione diffusa che gli utensili in rame fossero molto migliori per la salute umana – inoltre il rame è un buon conduttore di calore e quindi è conveniente cucinare in utensili di rame. Di tanto in tanto quegli utensili dovevano essere lucidati per mantenerli privi di corrosione. L’unico svantaggio, ovviamente, è che iniziano a corrodersi con il passare del tempo e se non vengono lucidati bene in tempo, il cibo cotto in questi utensili diventerà pericoloso per la salute.

Sikoo crede che ai vecchi tempi, quando le persone usavano utensili in rame e ottone per cucinare e mangiare, erano più sani rispetto ad oggi

La modernizzazione ha il suo impatto su tutte le sfere della vita. Le nostre pentole non fanno eccezione. Oggi, invece del rame, le persone usano utensili in acciaio e alluminio, che non hanno bisogno di lucidatura e quindi l’usanza secolare della lucidatura degli utensili – una volta un compito domestico fondamentale – sta svanendo. Oggi in Pakistan la maggior parte dei ristoranti, cucine comuni e case Pakwan usano anche calderoni in acciaio e alluminio pesante al posto dei vecchi calderoni in rame, che sono molto costosi.

Alcune case pakistane, tuttavia, possiedono e usano ancora calderoni di rame. Questi hanno bisogno di lucidatura di volta in volta. E questa è la nicchia in cui si inserisce Sikandar. È tra gli ultimi lucidatori di utensili.

Sikandar aka Sikoo ha intrapreso questa professione seguendo la tradizione dei suoi antenati. Poiché la sua professione si è estinta per la maggior parte, Sikoo è molto richiesto per coloro che usano ancora i vecchi calderoni. Deve viaggiare da una città all’altra per lucidare i calderoni di rame. Lucida regolarmente i calderoni nella casa di Makhan Pakwan a Sukkur dagli ultimi quattro decenni. Invece di un soffiatore di cuoio, usa un soffiatore meccanizzato per alimentare il fuoco e riscaldare i calderoni prima di applicare lo smalto. Seduto tra il ringhio del soffiatore manuale, il suono sibilante del fuoco e il fumo puzzolente del cloruro di ammonio, Sikoo indossa un dhoti e un banyan (gilet). Suda copiosamente mentre fa i suoi affari.

“Prima di tutto devo pulire a fondo il calderone per rimuovere la corrosione e riscaldarlo correttamente”, spiega – come dimostra proprio questo. Lo fa ruotare continuamente con una grande coppia di pinze. Quando il calderone viene riscaldato correttamente, tampona il cloruro di ammonio con l’aiuto di un batuffolo di cotone. E poi inizia a strofinare un metallo (comunemente stagno) sul calderone preriscaldato. Questo nuovo strato si scioglie sul rame.

“Questo è il modo in cui lucidiamo gli utensili”, dice Sikoo, mentre distribuisce uniformemente lo strato di metallo fuso con il cotone su un calderone, che ora ha assunto una brillante tonalità argentata. Dopo aver lucidato la metà esterna e superiore del calderone, applica lo stesso metallo all’interno e il calderone è di nuovo pronto per la cottura.

Sikoo lamenta: “Kia bataoon sahib, aaj kal log apni sehat ki parwa nahi karte, bartan jeasa bhi ho paka kar kha lete hain” (Cosa posso dirti? Oggi alle persone non importa della loro salute. Cucineranno in un utensile non importa come sia! ”

Sicuramente crede che ai vecchi tempi, quando le persone usavano utensili in rame e ottone per cucinare e mangiare, erano più sani rispetto ad oggi.

“Guardami, ho circa sessant’anni e non ho problemi di salute”, dice mentre si asciuga il sudore dal viso con il suo dhoti. “I miei antenati sono emigrati dall’India dopo la divisione e da allora viviamo nel Sukkur.” Parlando di suo nonno, Sikoo si alza e solleva la mano sopra la testa, dice con orgoglio: “Mio nonno Karim Bux alias Kareemo era un Badshah Karegar (re nella sua professione). I suoi utensili lucidati non avevano bisogno di essere lucidati per lunghi periodi e quindi le persone preferivano andare da lui più di ogni altra. Purtroppo non sono mai stato a scuola, anche se i miei genitori lo volevano! ”

La professione di suo padre lo ha attratto e ha iniziato ad andare avanti per aiutare e imparare.

“A poco a poco mio padre mi ha trasferito la sua tecnica e ricordo ancora il primo utensile (una pentola) che ho lucidato nel mio quartiere. Mentre lucidavo quell’utensile, mi sono accidentalmente bruciato il dito ”, ricorda. “Successivamente, di solito accompagnavo mio padre e oltre ad imparare le tecniche di lucidatura, continuavo a fare esperienza e oggi la gente usa chiamami Ustad Sikoo”, osserva con un ampio sorriso sul suo viso sudato. “Oggi, a causa di un’acuta carenza di lucidatori, la maggior parte delle case pakistane nel Punjab meridionale e nel Sindh richiedono i miei servizi”

Sikoo spiega che senza applicare cloruro di ammonio su utensili riscaldati, il metallo di lucidatura non si scioglierà e l’intero processo fallirebbe. Per quanto riguarda la resistenza degli utensili lucidati se fatto correttamente, dice che dipende dall’uso. Normalmente una buona lucidatura dura più di due mesi circa. In alcuni casi, può durare più a lungo.

Haji Faisal, proprietario di una casa pakistana a Sukkur, sostiene fortemente l’uso di calderoni di rame, perché fa bene alla salute. Tradizionalista impegnato in questa materia, crede che le pentole e padelle in acciaio e alluminio moderne siano pericolose per la salute.

“Molte case pakistane a Sukkur e in altre città sono passate ai calderoni d’acciaio, perché i lucidatori di utensili non sono disponibili facilmente. Sikoo sta lucidando i nostri calderoni da oltre 40 anni. Ogni volta che visita la nostra casa di Pakwan, lucida 20 t0 30 calderoni in 2-3 giorni. Le persone hanno smesso di usare le vecchie pentole di rame perché sono molto costose e hanno bisogno di essere lucidate di volta in volta. Un calderone di rame di dimensioni normali costa circa 60.000 Rs., mentre un calderone di acciaio più grande di quello costa solo la metà di tale importo e richiede solo una pulizia adeguata. ”

I presunti benefici per la salute dell’uso di utensili in rame potrebbero effettivamente esistere o potrebbero essere semplicemente una credenza popolare del vecchio mondo. Ma è stato creato anche un altro caso per l’utilizzo di questi utensili più vecchi. Munna, un altro proprietario della Pakwan House, condivide la sua esperienza. Per lui, il gusto del cibo cotto in calderoni di rame è molto migliore di quello cotto in acciaio o calderone di alluminio.

“Inoltre”, dice, “richiede meno tempo per cucinare – e quindi consente di risparmiare tempo ed energia. L’unico problema che stiamo affrontando con l’utilizzo dei nostri calderoni vecchio stile è la forte carenza di lucidatori per pentole. Altrimenti le pentole in rame sono semplicemente le migliori! ”

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